Confiserie sèche - Higashi - Dried sweets
ce sont des confiseries assez fades en goût et peu sucrées qui sont uniquement servies avec le thé vert

Farine
la farine de blé joue un rôle très secondaire dans la cuisine japonaise exception faite dans la fabrication de certaines nouilles et comme enrobage pour certains aliments cuits en haute friture

la farine de riz et la farine produite à partir des haricots de soya sont les plus utilisées et apportent aux mets un léger goût noiseté

Huile - Abura
Les Japonais n'utilisent aucune graisse ou gras animal dans la cuisson et aucune huile d'olive à cause de son goût trop prononcé;
ils utilisent une huile légère comme l'huile de noix ou de graines de colza
l'huile de sésame est utilisée comme assaisonnement mais non pour la cuisson
l'huile utilisée pour le tempura est une huile végétale parfumée avec quelques gouttes d'huile de sésame pour apporter un goût noiseté à la friture

Mirin
Vin de riz légèrement sucré de couleur ambre
avec un taux d'alcool très faible, ce vin de riz est surtout utilisé en cuisine;
Utilisation: pour asperger doucement les plats cuisinés et leur donner plus de saveur;
ajouté dans les sauces pour badigeonner les viandes grillées

Mochi - Glutinous rice cakes
c'est un riz collant que l'on bat bouillant pour obtenir une sorte de pâte qui est ensuite moulée sous différentes formes
consistance lourde et substantielle
Utilisation: grillé et accompagné d'une sauce
enveloppé d'une feuille d'algues

Servi lors de grandes occasions - Cf. la fête du Mochi au Nouvel An

Nouille Soba - Buckwheat noodle
nouille faite à partir de farine de sarrasin

Nouille Somen - Fine wheat noodle
nouille faite à partir de farine de froment qui ressemble à des fils

Nouille Udon - Wheat noodle
nouille faite à partir de farine de froment

Sake - Vin de riz

Sauce soya - Shoyu

Sel - Ajinomoto
sel végétal utilisé au Japon pour faire ressortir le goût des aliments

Sushi
hors d'oeuvre fait à partir de riz couronné d'une tranche de poisson cru et enveloppé d'une algue

Thé vert - Ocha

Potage en général - Shirumono
c'est le terme utilisé pour la soupe en général - on y trouve la célèbre miso, les consommés clairs (suimono) et les soupes-repas.

Oeufs de caille - Uzura no tamago
petit oeuf brun tacheté de 2,5 cm de long

Utilisation: en garniture dans le potage ou les entrées

Tamari
liquide foncé, épais avec un goût plus prononcé que la sauce soya

Vin de prune - Ume-shu
servi avec le dessert

Vinaigre de riz - Su
sa couleur claire et son goût sucré sont deux critères de qualité
Utilisation: pour les vinaigrettes, pour parfumer certains plats

Champignon Enokitake
merveilleux au niveau visuel, ce sont de minuscules champignons à la tige longue et fine et à la couperole délicate et ronde
goût doux; texture légèrement craquante;
Utilisation: frais en bouquet arrosé d'une vinaigrette; pour décorer une soupe claire

Champignon fungus noir - Kikurage - Cloud ear mushroom
empaqueté séché, ce champignon ressemble davantage à une croustille, une écorce ridée ou une algue séchée qu'à un champignon.

Utilisation: il faut lui redonner sa forme en le plongeant dans l'eau claire pour 20 min.

Champignon Matsutake
apprécié pour leur parfum de forêt de pins
produit de luxe considéré au Japon comme les truffes en France Utilisation: cuisson très rapide pour leur conserver tout leur arôme

Champignon Nameko
ce sont de petits champignons dont la tête, en forme de bouton, a une couleur ambre et une surface un peu glissante;
goût un peu terreux

Champignon Shiitake

Chou japonais - Hakusai
chou large; très feuillu de couleur vert pâle dont les extrémités sont frisées.
la base est de couleur blanc crémeux, avec une exture plus épaisse mais aussi tendre que la feuille même;
goût très doux presque sucré mais avec un goût plus prononcé que la laitue
Utilisation: cuit vapeur pour accompagner les casseroles, les soupes, les marinades et les salades

Concombre - Kyuri
plus petit, avec un goût plus subtil que les variétés occidentales
il contient aussi moins d'eau

Courge - Kabo-cha
chair jaune brillante, saveur riche et texture souple
Utilisation: éplucher, couper en dés et cuire vapeur
ou couper en lamelle et frire en tempura
on le sculpte comme centre de table en plusieurs occasions

Courge en copeaux - Kampyo
la courge est découpée en longs rubans étroits qui sont séchés ensuite
Utilisation: sert à attacher certains aliments comme les sushi roulés
mouiller avec un peu d'eau pour assouplir avant d'utiliser

Épinard - Hourenso
l'épinard japonais possède de petites feuilles, des tiges tendres et un goût délicat
Substitut: acheter des épinards jeunes

Ginseng
une racine coréenne avec un goût épicé
reconnu pour ses vertus médicinales
Utilisation: pour aromatiser le thé et le vin

Haricot azuki / Red beans Haricot de soya - Daizu ou Edamame
utilisé nature, il constitue une excellente source de protéines
on l'utilise pour la confection de la sauce soya, la pâte miso et le tofu

Haricot - pâte fermentée - Miso
remplie de protéines, cette pâte est un concentré d'arômes et de saveurs qui est lune des bases de l'alimentation japonaise
Conservation: 1 an dans un contenant hermétique au réfrigérateur
Utilisation: alongée pour faire des sauces et des vinaigrettes
badigeonnée sur des viandes grillées
base de la célèbre soupe miso que l'on sert au petit déjeuner

Poivron - Piiman
différent du poivron occidental - peau plus fine et goût plus délicat

Pomme de terre - Jaga-imo
elle est petite avec une peau très fine et ressemble à nos grenailles

Pousses de bambou - takenoko
goût subtil se mariant bien aux autres ingrédients de la cuisine asiatique et apportant une texture croquante

Racine de lotus - Renkon
utilisée crue, elle est recherchée non pas pour son goût relativement fade mais pour sa texture craquante et ferme
Utilisation: dans les plats vinaigrés, frit en tempura, ou en cuisson lente en casserole
utilisée aussi en décoration

Daikon ou Radis blanc géant
le mot "Daikon" signifie Grande Racine non à cause de sa grosseur mais à cause de ses propriétés digestives et c'est un ingrédient très populaire au Japon pour accompagner les mets riches ou huileux.

le radis japonais est gros, juteux et gras
Utilisation: merveilleux pour les sculptures de table "Mukimono" et les garnitures

Tofu - Bean curd
fabriqué à partir d'haricots de soya, il apporte à l'organisme une source très élevée en protéines mais excessivement basse en calories;
texture molle; goût très doux; très digeste.
Utilisation: nature dans un bouillon; sauté au wok et ajouté aux plats cuisinés

Wasabi
c'est le raifort japonais selon notre concept occidental mais il n'y a aucune relation

Yama-gobou
racine dont le goût ressemble entre un radis et une carotte

Châtaigne - Kuri
Il existe 2 variétés:
la "tamba" - large, ferme avec une bonne texture la "shiba" - petite, ferme et sucrée Utilisation: dans les desserts, certaines préparations ou simplement grillée

Kaki
Utilisation: peler le fruit avant de le consommer nature; c'est le dessert traditionnel
on peut en faire aussi des sorbets ou le sécher en tranches "hushi kaki"

Noix Ginkgo - Ginnan
fruit provenant de l'arbre mature femelle appelé "Ginkgo". Il faut enlever plusieurs couches de l'amande pour trouver cette petite noix blanche et tendre qui ressemble , en goût à la noix de pin.
c'est un ingrédient de luxe, donc dispendieux mais qu'on recherche pour sa délicatesse
Utilisation: ajouter à des plats vapeur, grillés ou frits

Poire japonaise - Nashi
apparence et texture d'une pomme
de couleur jaune à brune, elle est servie en dessert

Prune marinée - Umeboshi
les prunes sont cueillies immatures, mises à tremper en saumure, enveloppées de feuilles de shiso et laissées jusqu'à maturité. Elles sont très appréciées pour leurs propriétés médicinales car elles facilitent la digestion et nettoient les intestins.

Yuzu Citron
ce citron japonais est unique et ne ressemble pas au citron occidental. Jaune, de la grosseur d'une tangerine, sa saison est très courte
Substitut: citron ou lime

Algue Nori
algue séchée au soleil, pressée en fine feuille de couleur brun ou vert foncé
elle est ensuitelégèrement grillée au-dessus d'une flamme;
Utilisation: humidifier avec un linge humide avant d'utiliser
sert à envelopper les sushi
déchiqueter en petits filaments et utiliser en décoration

Algue wakame
vendue séchée, il faut ramollir l'algue en la faisant remper 20 minutes dans l'eau claire
Utilisation: dans les soupes, les gâteaux et comme décoration

Bonite séchée - Katsuo-bushi
Riche en vitamines, la bonite fait partie de la famille des maquereaux et fait partie de la diète quotidienne japonaise depuis des centaines d'années
la bonite est pétrifiée; aussi dure que morceau de bois, la femme japonaise la râpe au besoin et produit ainsi de tous petits flocons rosés;
Achat: en morceau ou déjà en flocons
Utilisation: parfume les bouillons "dashi"

Pâte de poisson - Kamaboko
comprend une large variété de produits aux goûts parfois différents
vendu en pain ou roulé, facile à trancher;
Utilisation: tranché et ajouté aux nouilles; soupes ou aux plats mijotés
nature en toute petite portion en accompagnement

Varech - Konbu
un des ingrédients principaux pour le dashi, ce bouillon si délicat qu'on utilise pour les soupes et les sauces
Riche en calcaire, phosphore et vitamine A
Le varech est séché au soleil, coupé, plié et empaqueté
Utilisation: il ne faut jamais laver ou faire tremper le varech car on enlève ainsi toute sa saveur qui est localisée en surface;
on doit simplement humidifier en passant légèrement un linge humide
peut être frit, sauté comme un légume
vendu aussi en feuille pour confectionner des hors-d'oeuvre - Cf. les sushis

Feuilles de chrysanthème
c'est la plante impériale qu'on utilise à certaines occasions pour son symbolisme comme dans le menu du Nouvel An
c'est une variété comestible plus forte en goût que les variées décoratives
Utilisation: jeune, la feuille trè tendre est utilisée nature dans les salades; sinon elle est bouillie et refroidie pour le même usage ou pour apporter une saveur distinctive à certains plats en casserole

Feuille du frêne épineux - Kinome
les jeunes feuilles sont récoltées au printemps pour leur qualité aromatique.
Elles sont utilisées aussi en garniture - on peut les remplacer par quelques feuilles de cresson de fontaine

Fougère - Warabi
Utilisation: dans les marinades, les plats vapeur et les casseroles

Gingembre - Syou-ga

Moutarde - Karashii
graines de moutarde s´chées et moulues
Utilisation parcimonieuse au goût violent
en ajoutant un peu d'eau, on obtient une pâte qu'on ajoute dans les sauces d'accompagnement, les vinaigrettes et certains plats cuisinés

Piment - Togarashi / Hot red chili
Les piments séchés sont surnommés "Taka no-tsume" ou serre d'aigle à cause de leur goût acéré et violent

les graines sont dangereusement fortes et doivent être retirées; on ne mange que la chair et ce, parcimonieusement;
Conseil: vous laver les mains et éviter de vous frotter les yeux lorsque vous touchez les graines
Utilisation: dans certaines préparations

Sansho
les graines brun verdâtre provenant de la gousse du frêne épineux sont utilisées comme épice. Son goût est franc, fort en bouche mais non violent.
Utilisation: pour équilibrer les aliments rop gras comme l'anguille

Sésame, graines de - Goma
utilisée blanche ou noire, entière ou moulue
apporte un léger goût noiseté

Sept-épices - Shichimi
vendues déjà mélangées selon le goût: doux, medium ou fort

Teriyaki - viande grillée dans la poêle

Teppan-yaki - "mix grill" cuit sur une plaque chauffante

Shabu-shabu - "fondue" japonaise - soit viandes tranchées comme des feuilles de papier et cuites dans le bouillon

Yakitori - viande grillée sur le grill

Le Wok - aliments sautés

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